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隱藏在火鍋里的“態度”:名號張揚個性 鍋底是靈魂

發布時間:2020年11月18日 來源:廣州日報 查看評論

  蝦滑緊實彈牙。

  牛肉掛盤不倒。

  文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員鄭雅心、劉黎梨

  當早晚的溫差日漸增大,入夜涼風鉆衣領時,我們對火鍋的需求便愈加增大。繾綣的火鍋氣息曼妙婀娜,伴隨著的鍋底香氣,讓人不禁放下工作的包袱,只想好好打個靚邊爐。每一個鍋底還有它自我的個性,即便是辣鍋底,也辣得各有千秋。今日的火鍋,也不單單滿足果腹之需,它的背后是主理人對生活的態度,寄托了對生活的某種向往。

  名號里的張揚個性

  如今的火鍋店,光是從名字上已經彰顯了個性與態度,它們的共同點都是為城市中人帶來味蕾上的快感,肆意的張揚,讓人從中得到片刻的解脫。

  有一位年輕人,有一天他覺得這個世界過于嚴肅,許多東西千篇一律,距離想象力和快樂有很長的距離。于是,他用自己的方式給周邊帶來快樂:開一個火鍋工廠,發明一群有來頭有生命的食材。他說,要用美食和活力給人們帶來快樂。他的火鍋工廠叫“慫”,他認為,認慫也不是一件壞事,很多時候,拿起容易,放下很難。放下與釋然,也是一種人生的歷練。因此,他把餐廳名字叫“慫”。在這里,雪糕可以自助任吃,機器人上菜上調料,隨意卻又智能化。

  另一個年輕人,與前一位有著相似的想法,她認為人生苦短何必念念不忘,珍惜生活及時行樂。她的火鍋店名號很是喜慶:“祿四喜”,其中寄托了原始而張揚的新一代愿望:狂吃不胖、海喝不醉、暢玩不累、享樂不休。以新四喜人生取代舊四喜人生。有別于傳統的火鍋店,她的小店里除了熱辣辣的火鍋,還有數十種精選佳釀,在餐廳里甚至專門辟出了微醺區域,食客們可以任意挑選合自己口味的佳釀,其中不乏許多精釀啤酒!俺詿崂钡幕疱,喝微醺的小酒”,這是年輕的主理人想給人們帶來的。

  鍋底,是火鍋的靈魂

  大多數的火鍋店里都有著一溜的火鍋湯底選擇,但是在“慫”里,只有一款鍋底——用澳大利亞和牛油的麻辣鍋底,配搭牛骨果蔬湯。據師傅介紹,清湯用的是門店現熬的牛骨湯,配了蘋果、雪梨、胡蘿卜、西芹,使清湯有水果的甜和蔬菜的清香。為了照顧不吃辣的食客,還特別留了四分之一清湯。相比之下,和牛油更能令鍋底味道醇厚,不膩喉。店家所用的和牛油是自己煉的油,鍋底由自己工廠炒,和牛油的上桌方式很特別,是用盒子單獨裝著,等鍋底上桌以后再用夾子放進鍋底中。

  祿四喜的鍋底別具特色,以老鷹茶打造不上火的涼茶鍋底。老鷹茶是中國國家地理標志產品,又被稱為“老茶”,它產自四川山區,取嫩枝嫩葉作茶飲。它后味回甘,能解膩,因此又被置于火鍋湯底之中。

  新鮮食材出場“有講究”

  當天鮮切的黃牛肉是慫的頭牌,服務員甚至會大膽地將牛肉盤倒過180°。實地體驗發現,這里的牛肉確實能掛盤不倒,服務員以此來表達這牛肉是貨真價實的“干貨”,沒有“水分”,不是“打水肉”。黃牛肉選用的是1歲半的黃牛,每日新鮮配送,不過夜,所用的肉以吊龍部位為主,一頭牛身上只有4%的量。手工摔打的越南青蝦滑是另一招牌,青蝦蝦肉鮮甜,口感緊實彈牙,90%都是蝦,由門店員工手工摔打而成。用量杯裝著上菜的鴨血,并非用鴨血粉做成,用的是新鮮鴨血,由后廚先切成條再上桌,倒出來是條狀的鴨血條,煮5分鐘就可以吃了,嫩滑無腥味。店家對自家食材的新鮮度頗有追求,甚至夠膽拍胸脯大呼“菜品不新鮮就退菜,奶茶不好喝就重做”。是的,這兒還有奶茶,出自“奶茶車間”,號稱不加奶精,而是用純牛奶來做,配搭三種茶葉。

  鹵制風味顯然是祿四喜的主打,在這兒,牛的部位也多了許多,比如牛心、牛肺、牛肚與牛腸等部位經過廚師的秘制鹵料鹵制而成,放入火鍋湯底中煮3分鐘,鹵水與鍋底的風味相互融合,更加別有風味。如果能接受辣的,“尖叫麻辣牛肉”就不妨一試了。海鮮肉的出場方式尤其特別,被制作成海鮮棒棒糖,墨魚和蝦滑被壓制成各種形狀,插上細長的木棍,當在火鍋湯底中涮熟了后,甚至可直接將它當作棒棒糖吃。四喜小吃是配搭火鍋與精釀的好搭檔,鍋巴土豆外酥里綿、做成巧克力麻將造型的焦糖豆撈、骨頭香蘇黃金雞爪等。

N 編輯:朱月琴責任編輯:項露露
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